শিলিগুড়ি: কোনও শহরের পরিচিতি শুধু তার ইতিহাস, স্থাপত্য কিংবা পর্যটনকেন্দ্রকে ঘিরে তৈরি হয় না। কখনও কখনও একটি বিশেষ খাবারও হয়ে ওঠে সেই শহরের ঐতিহ্য ও পরিচয়ের অন্যতম প্রতীক।
দার্জিলিং চা কিংবা পাহাড়ের কমলালেবুর মতোই শিলিগুড়ির পরিচয়ের সঙ্গে দীর্ঘদিন ধরে জড়িয়ে রয়েছে এক অভিনব মিষ্টি – ক্ষীরের সিঙারা। দেখতে সিঙারার মতো হলেও স্বাদ ও তৈরির পদ্ধতিতে এটি একেবারেই স্বতন্ত্র।
বাইরের মুচমুচে আবরণ সহ ভিতরে ক্ষীর ও ছানার সুস্বাদু পুরের মেলবন্ধন এই মিষ্টিকে এনে দিয়েছে বিশেষ জনপ্রিয়তা।
এবার শিলিগুড়ির এই ঐতিহ্যবাহী মিষ্টিকে আরও বৃহত্তর পরিচিতি দিতে জিআই (Geographical Indication) স্বীকৃতির উদ্যোগ নিয়েছেন শহরের মিষ্টি ব্যবসায়ীরা।
ক্ষীরের সিঙারার ইতিহাসের শিকড় ছড়িয়ে রয়েছে প্রায় সাত থেকে আট দশক আগে।
জানা যায়, শিলিগুড়ির মহাবীরস্থানের নিউ মার্কেট এলাকায় অবস্থিত ঐতিহ্যবাহী মঙ্গারাম সুইটস থেকেই এই বিশেষ মিষ্টির পথচলা শুরু।
দোকানের প্রতিষ্ঠাতা মঙ্গারাম হালুয়াই ছিলেন এই অভিনব মিষ্টির উদ্ভাবক। ১৯৫১ সালে তাঁর মৃত্যু হলেও তার প্রায় ১৫ থেকে ২০ বছর আগে থেকেই তিনি ক্ষীরের সিঙারা তৈরি করতেন বলে জানা যায়।
অর্থাৎ, দীর্ঘ ৭৫ বছরেরও বেশি সময় ধরে শিলিগুড়ির মিষ্টির জগতে নিজের স্বতন্ত্র পরিচয় ধরে রেখেছে এই পদ।
প্রথমদিকে মঙ্গারাম সুইটসেই এই মিষ্টির জনপ্রিয়তা ছড়িয়ে পড়ে। পরবর্তীতে ক্রেতাদের চাহিদা ও জনপ্রিয়তা দেখে জলযোগ মিষ্টান্ন ভান্ডার, সারদা মিষ্টান্ন ভান্ডার, শুভ সন্দেশ-সহ শহরের একাধিক মিষ্টির দোকানেও তৈরি হতে শুরু করে ক্ষীরের সিঙারা।
এভাবেই ধীরে ধীরে শিলিগুড়ির নিজস্ব খাদ্যসংস্কৃতির অবিচ্ছেদ্য অংশ হয়ে ওঠে এই বিশেষ মিষ্টি।
মঙ্গারাম সুইটসের বর্তমান কো-পার্টনার গোপাল গুপ্ত জানান, তাঁর ঠাকুরদা মঙ্গারাম হালুয়াইয়ের হাত ধরেই এই মিষ্টির জন্ম।
সেই সময় ক্রেতারা দোকানে এসে নতুন ধরনের মিষ্টির খোঁজ করতেন। তাঁদের কথা মাথায় রেখেই সম্পূর্ণ নতুন ভাবনা থেকে তৈরি করা হয়েছিল ক্ষীরের সিঙারা।
মূলত ক্ষীরের মধ্যে ছানার পুর দিয়ে বিশেষ পদ্ধতিতে তৈরি হয় এই মিষ্টি। প্রথম থেকেই ক্রেতাদের মধ্যে ব্যাপক সাড়া ফেলেছিল এটি। সময়ের সঙ্গে সঙ্গে বেড়েছে চাহিদা, তবে আজও পুরনো স্বাদ ও তৈরির পরম্পরা বজায় রাখার চেষ্টা করা হচ্ছে।
এই মিষ্টির জনপ্রিয়তা শুধু শিলিগুড়ির মধ্যেই সীমাবদ্ধ ছিল না। একসময় ব্রিটিশ সাহেব থেকে শুরু করে উত্তরবঙ্গের জমিদার, রাজা এবং বহু বিশিষ্ট ব্যক্তিও ক্ষীরের সিঙারার স্বাদ উপভোগ করেছেন বলে জানা যায়।
বর্তমানে শিলিগুড়িতে বেড়াতে আসা পর্যটকদের কাছেও এটি অন্যতম আকর্ষণ।
কলকাতা-সহ রাজ্যের বিভিন্ন প্রান্ত থেকে শহরে ঘুরতে আসা অনেকেই ফেরার সময় পরিবারের সদস্যদের জন্য সঙ্গে করে নিয়ে যান এই বিশেষ মিষ্টি।
মিষ্টি ব্যবসায়ীদের দাবি, শিলিগুড়ির বাইরে এখনও এই বিশেষ ধরনের ক্ষীরের সিঙারা খুব একটা সহজলভ্য নয়।
যদিও এর জনপ্রিয়তা বাড়ার সঙ্গে সঙ্গে অন্য কিছু জায়গাতেও তৈরি হতে শুরু করেছে এই মিষ্টি।
ফলে ক্ষীরের সিঙারা এখন শুধুমাত্র একটি মিষ্টি নয়, বরং শিলিগুড়ির ইতিহাস, খাদ্যসংস্কৃতি ও বাণিজ্যিক ঐতিহ্যেরও গুরুত্বপূর্ণ অংশ হয়ে উঠেছে।
এই ঐতিহ্যকে জাতীয় স্তরে তুলে ধরতে এবার উদ্যোগী হয়েছে শিলিগুড়ি সুইটস ওনার্স অ্যাসোসিয়েশন।
সংগঠনের জয়েন্ট সেক্রেটারি বিজয় ধর জানান, ক্ষীরের সিঙারাকে আরও বেশি মানুষের কাছে পৌঁছে দেওয়া এবং এর ঐতিহ্যকে সরকারি স্বীকৃতি দেওয়ার লক্ষ্যে কাজ চলছে। ইতিমধ্যেই জিআই স্বীকৃতির দাবিতে কেন্দ্রীয় সরকারের কাছে আবেদন জানিয়েছেন মিষ্টি ব্যবসায়ীরা।
তাঁদের আশা, দার্জিলিং চা কিংবা পাহাড়ের কমলালেবুর মতো শিলিগুড়ির এই ঐতিহ্যবাহী মিষ্টিও একদিন নিজস্ব ভৌগোলিক পরিচিতি অর্জন করবে।
অন্যদিকে, ক্ষীরের সিঙারার জিআই স্বীকৃতির দাবি নিয়ে পর্যটনমন্ত্রী শংকর ঘোষের সঙ্গে যোগাযোগ করা হলে তিনি জানান, মিষ্টি ব্যবসায়ীরা তাঁর সঙ্গে দেখা করে এই মিষ্টির উৎপত্তি, ইতিহাস ও অন্যান্য প্রয়োজনীয় তথ্য বিস্তারিতভাবে তুলে ধরলে আগামী দিনে বিষয়টি নিয়ে উদ্যোগ নেওয়া যেতে পারে।
পাশাপাশি জিআই স্বীকৃতি পাওয়ার জন্য কী কী প্রক্রিয়া ও করণীয় রয়েছে, তা নিয়েও ব্যবসায়ীদের সঙ্গে আলোচনা করা হবে বলে আশ্বাস দিয়েছেন তিনি।
সব মিলিয়ে, ৭৫ বছরেরও বেশি সময়ের ঐতিহ্য, স্বাদ এবং প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে চলে আসা পরম্পরাকে সঙ্গে নিয়ে এবার নতুন পরিচিতির অপেক্ষায় শিলিগুড়ির ক্ষীরের সিঙারা।
মিষ্টি ব্যবসায়ীদের জিআই স্বীকৃতির উদ্যোগ ও পর্যটনমন্ত্রীর আলোচনার আশ্বাস ঘিরে আশাবাদী সংশ্লিষ্ট মহল।
এখন দেখার, দীর্ঘদিনের এই ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি কবে পায় তার কাঙ্ক্ষিত জিআই স্বীকৃতি এবং শিলিগুড়ির নামকে আরও একবার স্বাদের মানচিত্রে বিশেষভাবে তুলে ধরে।
